sábado, enero 20, 2007

Historia y preparacion del Seviche

Historia del Seviche
Y Preparación del Seviche


Por: Luis A. Ramírez Sarmiento

El seviche es un plato netamente peruano, hecho a base de productos marinos, los cuales son macerados con limón, sazonados con sal y ají y acompañados de cebolla, yuca o papa y camote, de acuerdo a una medida exacta de quien lo prepare. Algunos aun usan el cochayuyo como ingrediente que da el toque final a la presentación de este tan exquisito plato criollo.

Su popularidad ha recorrido todos los rincones del Perú, encontrándose que en cada región, existe un tipo de seviche un poco diferente a la otra. Uno de los principales motivos es el ají, ya que por ejemplo en Lima nos hayamos con el "ají amarillo"; en Arequipa encontramos el "rocoto"; en Iquitos el "...del mono" y en la zona norte desde Trujillo hasta Tumbes, pasando por Chiclayo y Piura. el "limo".

A su llegada, los españoles dijeron haber encontrado que los indios se alimentaban de comidas crudas. Francisco López de Jerez, un cronista español que acompañó a Pizarro, escribiría en su relato "Verdadera relación de la conquista del Perú", que en la zona costeña "...comen carne y pescado, todo crudo". Sólo se usaba ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, en lo que parece debió ser el plato antecesor del famoso seviche.

Otros estudiosos del folclore peruano, creen que el seviche, ancestral como tal vez lo comerían los incas, tuvo luego una influencia llegada con los españoles, pero no precisamente de España; sino con las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes que éstos trajeron, cautivas de sus piratescas incursiones por las costas norafricanas.

La primera deducción proviene de la palabra árabe "Silbech", que quiere decir "comida ácida". De ella parece provenir la palabra "Sebiche", que también sirve para denominar un "plato ácido". Esta bellas esclavas, usaban la naranja ácida en sus platos, elemento que fue seguramente adoptado en la preparación del Sebiche, que luego sería cambiada por el limón. Otra versión más moderna sobre el "ácido" nombre, dice que éste proviene de "Sea Fish", palabra inglesa cuya traducción sería pez de mar.

Lo más curioso del asunto es que el sebiche, nació pobre, para denominarlo de alguna forma. Nació esclavo como las descendientes de los moros, que ayudaron a su evolutiva elaboración. A ellas también se les debe el escabeche, los anticuchos, las empanadas y dulces como los alfajores y el turrón; platos que se pueden ver en la cocina musulmana; pero que lógicamente, el ingenio de nuestras propias mujeres, entre mestizas, negras y todas las gamas habidas y por haber, en el buen sentido de la palabra; le dieron, cambiando un tanto su preparación y sazón, de acuerdo a sus refinados paladares.

Pero, decíamos que el seviche había nacido pobre y ello se debió a que no era bien visto entre las clases altas. El picor del ají, era para sus integrantes, "...un veneno". Era "...comida de indios y negros", según los cronistas de la época; teniendo que conformarse humildemente con tal definición por mucho tiempo. Otra suerte tuvieron la carapulca, los tamales, la causa y otros platos, que sí lograron incursionar sin mayor problema en la "Alta Sociedad limeña". Dicen que uno de los pocos que no tenía reparos en mostrar su predilección por el sebiche, fue el libertador Don Simón Bolívar.

Pero no todo depende solamente de la sazón para un buen plato de sebiche. Muy importante es el propio pescado y la famosa Corriente del Niño, se ha encargado de darle a nuestro océano Pacífico, la temperatura adecuada, para que la propia sal marina pueda sazonar la carne de la fauna que en él se desarrolla. En otros mares, al ser más fríos como el Atlántico, esas temperaturas tan bajas no permiten tales procesos. Nuestro mar nos provee de diferentes clases de pescado, para todos los gustos. El más humilde, el bonito que no por ello deja de ser agradable. Luego vienen los de carne blanca como, la cojinova, la corvina, la cabrilla, el róbalo, el mero, el toyito, etc. y el pejerrey para los tiraditos. En la zona norte del Perú, en Chiclayo y Piura, se preparan también seviches de pescado salado como la caballa y la guitarra. En Iquitos, el paiche también hace una buena base del seviche selvático. Y en Sullana, pudimos saborear alguna vez, seviche de carne en los puestos del mercado.

Gran variedad de seviches, fueron luego creándose, gracias al ingenio de nuestra gente; pues no solamente es el pescado el elemento principal en su preparación. Están los camarones, los calamares, los cangrejos, las conchas, los mariscos, etc.; también está el sebiche de "muy-muy", que se preparaba en muchas casas limeñas; y lógicamente el seviche mixto, que es la combinación perfecta de todos ellos; más sus atuendos como el cochayuyo y el camote que fueron de los primeros. Más tarde aparecerían la yuca y el choclo. Luego vendrían la lechuga y la papa. La canchita parece ser que fue una creación norteña y otros creen que este agradable maíz tostado, ya lo conocían los propios incas.

Y para asentar ese buen plato de seviche, todavía queda la muy agradable "sangre de tigre", pura sustancia de pescado de su propia maceración con el limón en su medida adecuada, en tiempo y cantidad. (LARS)

¡Buen Provecho!
© Luis A. Ramirez S.

El Instituto Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del 23 de marzo de 2004, declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a dicho plato criollo. La mencionada resolución, también indica que la ortografía correcta e histórica es "seviche" escrito con "s" y con "v", destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana.

viernes, enero 19, 2007

Los Paracaidistas

Los paracaidistas

Durante una reunión de hace unos días, un amigo contó la experiencia que tuvo practicando "skydiving". Ello consiste en saltar de un avión en pleno vuelo y a 4,000 metros de altura, apróximadamente, volando en caída libre cerca de un minuto para luego abrir el paracaídas.

La aventura del amigo aquel trajo a mi mente los recuerdos de cuando fui "paracaidista". Pero, no es que haya sido un émulo de Icaro, volando libremente por los cielos; tampoco fui uno de aquellos combatientes que en el fragor de la batalla caía del cielo en paracaídas para sorprender y vencer al enemigo. Lo que si, fui uno de aquellos que caían en forma sorprendente en las fiestas, sin tener invitación, y a los cuales en el Perú los conocían con el apelativo de "paracaidista".

Los paracaidistas no eran tipos que cayeran mal en alguna fiesta, sino que más bien eran celebrados por ser respetuosos, alegres, conversadores, bailarines y, en muchas oportunidades, hasta se convertían en el alma de las fiestas improvisando versos para los dueños de la casa o para la muchacha que cumplía años. Mayormente, era durante la celebración del cumpleaños de alguna bella doncella donde caían los paracaidistas, quienes no podían resistir a la tentación de ser partícipes de tan bello acontecimiento y aprovechar ello para poder bailar con la muchacha que atraía las miradas y suspiros de todos los muchachos del barrio.

Generalmente, los paracaidistas conocían a alguno de los invitados a la fiesta y llegaban con él, o ella, o lo mandaban llamar desde la puerta para entrar juntos a la fiesta, como si hubiesen sido también invitados.

Muchos criollos de antaño fueron paracaidistas, pero ellos fueron muy bien recibidos en toda fiesta a la cual llegaban ya que se aparecían con guitarra y cajón que, sumados a sus grandiosas voces, alegraban toda fiesta terminando ésta en una jarana fenomenal.

Como paracaidistas famosos tenemos a los muchachos que integraban la legendaria Palizada y que fueron el alma de muchas fiestas durante fines del siglo XIX e inicios del siglo XX. Dicho grupo solía caer, o meterse, en cualquier celebración llevando consigo solamente su presencia, alegría, dotes de bailarines y versos que solían improvisar para deleite de todos los presentes.

Casualmente, el nombre de la Palizada se lo pusieron a los muchachos aquellos por ser paracaidistas, que se metían a todos lados sin ser invitados. Fue una noche en que los muchachos aquellos se divertían en un templo del amor de Abajo el Puente, cuando una brava y atronadora avenida del Rímac empezó a ocasionar daños considerables arrastrando sus aguas torrentosas palos, troncos y todo lo que encontraba. Los palos que el río arrastraba, en forma atropellada, se metían en los cercos y chozas, siendo todo ello observado desde los balcones de la casa aquella ocurriéndosele a una de las muchachas comparar a los niños terribles aquellos con la palizada furibunda y terrible que estaban presenciando ya que, del mismo modo, ellos se colaban en tropel a cualquier parte, sin ser invitados y causando destrozos muchas veces. A partir de esa noche se les conoció a esos muchachos como la Palizada, grupo que ha dejado muchas páginas, y aventuras, escritas en el criollismo limeño.

En lo personal, mi inicio como paracaidista fue a la edad de quince años. Recuerdo muy bien que era el quinceañero de una muchacha de mi antiguo barrio y la fiesta se llevaba a cabo en la casa de un familiar de ella en Maranga. La chica aquella solamente había invitado a unos cuantos del grupo con los que paraba, incluido uno de mis hermanos del cual ella estaba enamorada. Como no había estado aún en un quinceañero, con otro amigo convencimos a los que si tenían invitación para llegar en grupo a la fiesta y colarnos en ella los dos que no habíamos sido invitados.

En ese tiempo no tenía saco, menos terno, por lo que uno de mis amigos se ofreció para prestarme un saco extra que él tenía. A la hora en que nos reunimos en el barrio para ir a la fiesta, el amigo aquel se apareció con el saco extra y cuando me lo fui a poner me di con la sorpresa de que las mangas me quedaban tres cuartos solamente. El saco aquel resultó ser el de colegio que mi amigo utilizó en la primaria, pero como yo, de todas maneras, quería ir al quinceañero, pues llevé el saco en la mano y me lo puse solamente a la hora de entrar a la casa donde era la fiesta. Claro que entré a la casa en medio de mis amigos para que los demás invitados no vieran que la manga del saco era solamente tres cuartos y que me quedaba más ajustado que pantalón de torero. Una vez dentro de la casa, hasta me di el gusto de bailar a las doce con la quinceañera... por supuesto que bailé sin el saco puesto.

Con los amigos del barrio es que uno agarraba experiencia como paracaidista. Cuando ya tenía muchas horas de "caída libre y sorpresiva" en fiestas, me sucedió una anécdota que nunca olvidaré, porque a todos nos llega nuestro Waterloo. Recuerdo muy bien que era un día de año nuevo y luego de quemar los muñecos en mi antiguo barrio, nos encontrábamos reunidos un grupo de amigos en la esquina del barrio. Uno de ellos comentó que unas hermanas tenían una fiesta, pero había que ir a sacarlas de su casa que quedaba en la Calle Rastro de la Huaquilla, actual tercera cuadra del Jr. Cangallo, en los Barrios Altos. Como el año nuevo era para pasarlo bailando, en lo posible, nos fuimos a buscar a las hermanas aquellas y con ellas nos fuimos a la fiesta que quedaba a la vuelta de la casa de ellas, en una quinta de la Calle del Carmen Bajo, actual cuadra 10 del Jr. Junín.

Una vez en la fiesta, me sentí atraído por una muchacha muy bella, de pelo castaño y ojos claros, así que a la primera oportunidad que tuve la saqué a bailar y salí premiado porque justo habían puesto uno de los famosos Toques Musicales de Rulli Rendo, que eran infaltables en las fiestas de año nuevo, por lo que tenía todo un long play para bailar con la chica aquella.

Justo, unas horas antes, había leído mi horóscopo en un periódico y me auguraba un buen inicio del año. La luna estaba llena esa noche y hasta había notado que se podían ver algunas estrellas en el cielo, algo muy raro de ver en el cielo limeño. Todo ello, sumado a la belleza de la chica, me inspiró, así que alegremente estuve conversando de muchas cosas con ella. Pero, en un momento determinado, ella me preguntó como había llegado a la fiesta y le dije la verdad... que había caído como paracaidista con un grupo de amigas. ¡Ahhh!, dijo ella solamente, quedándose después callada. Al preguntarle si ella vivía cerca, ella me dijo que esa era su casa y que no sólo estaban celebrando el año nuevo sino que también su cumpleaños. No supe donde meterme, o esconderme, en ese momento, así que lo único que atiné fue a felicitarla por su cumpleaños y ya no la volví a sacar a bailar. Creo que debí demandar al que escribía los horóscopos en el periódico.

Lo bueno era que los paracaidistas solían portarse con respeto en las fiestas, por ello no caían mal. Con el correr de los años, dicha figura se tergiversó y lo que ahora existen son "zampones", quienes no utilizan el ingenio y picardía para introducirse en alguna fiesta, como solían hacerlo los paracaidistas, sino que los "zampones" se introducen a las fiestas a la mala y, para colmo, se emborrachan, se comportan en forma insolente causando hasta peleas, terminando por malograr las fiestas.

El paracaidista de antes ya desapareció, aunque muchos han experimentado, alguna vez en su vida, el paracaidismo aquel. Ahora sólo nos quedan los bellos recuerdos de una etapa traviesa, pero respetuosa, de nuestras vidas.


Dario MejiaMelbourne, Australiadariomejia999@yahoo.com.au

Los gallinazos de Lima

Los gallinazos de Lima

La ciudad de Lima, llamada en un tiempo Ciudad Jardín, fue conocida también como la "Ciudad de los gallinazos" y es que hasta el siglo XIX la ciudad capital estaba inundada de esas aves que era común verlas por las calles de Lima.

Antiguamente, la ciudad de Lima no tenía un sistema de drenaje como lo tiene actualmente por lo que las acequias cumplían dicho servicio acumulándose los deperdicios en su recorrido, que fueron el manjar de los gallinazos, llenándose de esa manera la ciudad con esas aves que se alimentan de la basura.

Según Manuel Atanasio Fuentes, en 1858 Lima tenía 196 acequias en las calles. Unos años después empezarían a canalizarse para desaparecer al inicio del siglo XX.

Las acequias dieron origen al nombre de algunas calles en la Lima antigua, como la Calle Acequia Alta, actual quinta cuadra del Jr. Cailloma. En el Rímac también existía una calle del mismo nombre, Calle Acequia Alta, que viene a ser la primera cuadra de la actual Av. Francisco Pizarro. La Calle Acequia de Islas, actual séptima cuadra del Jr. Huánuco en los Barrios Altos, tuvo como vecino al gran poeta César Vallejo. La Calle Sequión, llamada también Calle del Acequión, era una calle extensa que comprende a las actuales seis cuadras de la Calle Huari en los Barrios Altos; allí nació Pablo Casas y allí Felipe Pinglo solía visitar a José Carlos Mariátegui.

La Calle del Desaguadero, actual cuarta cuadra del Jr. Tayacaja, también debe su nombre a las acequias ya que allí desaguaba en parte la acequia que pasaba frente a la Iglesia de Monserrate. En dicha calle queda el famoso Callejón de las Siete Puñaladas.

Los gallinazos también dieron origen a nombre de calles. La Calle de Gallinazos, actual tercera cuadra del Jr. Puno, se llamó en sus inicios Calle de Azaña, nombre que tomó de la familia Azaña que vivió en dicha calle desde el siglo XVI. Deben haber merodeado muchos gallinazos por dicha calle para que el pueblo la relacionara con las aves aquellas.

La Calle de Gallinacitos, actual tercera cuadra de la Calle Lino Cornejo (paralela a la tercera cuadra del Jr. Pachitea), también obtuvo su nombre por el ave negra ya que dicha calle daba al antiguo Noviciado de la Compañía de Jesús donde, en su campanario, solían instalarse muchos gallinazos para observar mejor la ciudad, y su comida, desde la parte alta.

El gallinazo existió en el Perú desde tiempos antiguos y como se alimenta de los desperdicios es que vio su alimento servido en las acequias. Una característica de estos animales es que viven en grupos ayudándose mutuamente, por lo que si llegan a encontrar alimento abundante vuelan a buscar a otros de su especie para comunicarles sobre la buena nueva.

Como algo curioso, a veces solía verse a una de estas aves siguiendo a alguien por las calles de Lima. Ello, muchas veces, asustaba a las personas, pero no se trataba que el gallinazo seguía a la persona para tenerla como bocado del almuerzo, o cena, sino que estas aves pueden llegar a encariñarse con las personas.

En cierta forma, los gallinazos mantenían limpia la ciudad, por ello hasta estaba prohibido dar muerte a estas aves. Como su trabajo de limpieza lo hacían gratuitamente, estaban protegidos. Algo similar ocurrió en otras ciudades del continente.

El gallinazo ha formado parte de Lima por tantos años que muchos cronistas se han ocupado de él. El Inca Garcilazo de la Vega, Juan de Arona, Abraham Valdelomar y muchos más se han ocupado de dichas aves. Sebastián Salazar Bondy también escribió sobre el ave aquella en "El señor gallinazo vuelve a Lima", donde relata la historia de un ave que regresa a Lima y junto a un niño recorren toda la ciudad.

La creatividad e ingenio de los limeños relacionó el nombre de gallinazo para identificar, o apodar, a ciertas personas. Pancho Fierro, en 1870, retrató a un personaje muy popular en la Lima del siglo XIX y a quien se le conocía como "Pichón de gallinazo". Existe un aforismo muy conocido que dice: "Gallinazo no canta en puna"... ello se debe a que el gallinazo, a pesar de encontrarse en todo el continente americano, no habita en zonas altas.

Actualmente, ya no se ve tanto gallinazo por la ciudad como se veía antiguamente. Lima todavía conserva esa ave que la llegó a identificar con ella, abundando mayormente en los basurales.


Dario MejiaMelbourne, Australiadariomejia999@yahoo.com.au